原创： 川烹编辑 

“一天不吃酸，哈欠连连口又干；两天不吃酸，饭菜不想粘，三天不吃酸，走路打孬蹿(形容走路无力)。一天一碗酸，体壮爬高山，一天两碗酸，长寿比南山。”这是形容贵州人喜食酸的习俗。

酸汤在贵州有数百年历史，至今仍经久不衰。精选粮食和野生香料，经过特别调制并掌握好温度，依靠自然发酵，形成特殊酸香气味和醇香口感。酸汤具有保健提神、开胃健脾、助消化、避暑排毒之功效。

△厂家做好的红酸汤

贵州酸汤有很多种类，若以汤的质量和清澈度来划分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；若以汤的味道来划分有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；若以汤的原料划分有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；若以民族划分有：苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中，以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。

黔东南苗族侗族自治州首府凯里的酸汤很有特色。一般是先加入当地特产野生毛辣角（即小西红柿）、糟辣椒和当地多种中草药，让毛辣角发酵出浓汁厚味的自然酸汤，然后用油炒香少许糟辣椒酱和原酸汤，注入清水烧开，就可以下鱼煮。黄平古镇的重安江和清水江边，人们煮食酸汤鱼，一般用米汤白酸，有时也用毛辣角红酸，原汁原味不施油脂，吃的是鱼和酸汤的本味。

黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、红油酸、小磨酸、虾酸等。毛辣角酸，酸味醇厚，色淡红而清香。

△野生毛辣角

红油酸，酸辣醇厚，色鲜红。三都水族自治县的小磨酸，酸香回甜，色泽鲜红。独山虾酸，酸香醇厚，糟香味浓。

△虾酸

酸汤在贵州人的饮食里是不可或缺的美味，也是老百姓家里常备的一种调料和家用饮料，用来烹制菜肴或直接饮用。苗家酸汤一般是装入杉木桶或瓷器缸里发酵而成。

蒸甑子饭时多放些水煮米，再把烧开的毛米汤水倒入酸汤桶里，来回搅动几下，天天搅，顿顿掺，然后放入木姜子提味增鲜，经过几天发酵，就成酸汤了。

选用杉木做成的敞口大木桶，或者是瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口坛及有坛沿的瓷坛。

大米需用各种籼米、粳米和糯米。初次起酸汤时用糯米发酵会酸得快些，淘米水和米汤均可用，并以用米汤为多，也可单独用米下锅煮成米羹后制作酸汤。野生毛辣角在储存和烹调时，因为有有机酸的保护，所含维生素C不易遭到破坏，有利于人体健康。

最好用山泉水，生熟均可，也可用纯净水。

酸汤预制好放入坛后，可以不密闭封存隔绝空气，但须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住，以防混入杂物、杂菌而酸败变质。

初次制作时应把坛置于火塘边，以保持合适的温度，让活性酶处于最佳生长繁殖状态，快速成酸。而泡制时因不需要产生过多的酸味，故泡坛宜置于干燥、阴凉、通风处，并要保持清洁卫生。

根据所用的主料、季节的气温、装坛的方式、个人的口味嗜好而定，泡制时间一般几小时至数十天不等。

选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井盐。

常用的酒类有白酒、料酒、甜酒（又名醪糟汁），主要起到利于盐水渗透、保持菜肴脆嫩和杀菌增香的作用，加快发酵速度。糖类有甘蔗（能吸异味，防变质）、红糖、白糖、冰糖等。此外，还有干辣椒、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒等。根据实际需要，还可加入鲜鲫鱼、葱、洋葱、芥菜、芫荽等，提鲜增香除异味。

△用擂钵捣调料

传统的白酸汤是把清米汤放桶里慢慢发酵而成，而快速简便的白酸汤则是把淀粉放酸汤桶里发酵而成。酸汤与泡菜水、卤水一样，保存得当的话，愈存愈香。

酸汤和泡菜水一样，初次制作时最好在邻家要来一点老酸汤作为基汤，同时加入清米汤，放置3天即可食用。一般要求加入与老酸汤等量的清米汤搅拌几下，两天以后再加一些清米汤，酸汤量就增多了，以后再不断地添加清米汤之类的新料就行了。新料可每天加一次，加量不要超过原有酸汤的三分之一。

如果没有老酸汤就用清米汤做原料，在煮大米饭时往锅里多掺一些清水，开锅后把一部分清米汤倒入木桶里，用大片的树叶或纱布盖住桶口，置于火塘边或气温稍高处发酵至出酸味。若没有这样的条件，可以在次日把桶里的米汤倒入净锅加热至50℃左右，再倒回桶里，并搅拌一下。要求每天一次，直到酸味清醇且比醋味略淡时，置于干燥、阴凉、通风、易取之处，大约一周后就可以食用。

需注意：如果每天加热一次且温度低于40℃，那么所起的酸汤就会变质发馊；如果加热超过60℃，活性物质就会开始死亡，所起的酸汤就酸不了，即使有酸味也酸得不正常。

初次制作酸汤时，若是不放在火塘边或采用次日加热的方式，而是直接在室温（约20℃）下发酵，则需要半个月左右才有酸味。另外，因季节天气和加工工艺的不同，需要注意发酵过程中的变化，如果发酵5～7天有酸败的味道而没有酸香味，那么酸汤就已经变质了，需弃之重新制作。

快速制作酸汤的原料以淀粉里所含的糖为主，起酸汤除了用清米汤外，还可用白面汤、汤圆粉汤。白面250 克可加 2.5～3 升温开水，汤圆粉250克可加3～4升温开水（水温可达70℃），后面的操作与用清米汤制作酸汤相同。

即毛辣角酸，其酸味醇厚，色淡红而清香。通常是把5000克新鲜野生毛辣角洗净后，放入干净泡菜坛里，再加入500克子姜、250克大蒜、1000克红辣椒、500克盐、100克糯米粉和250毫升白酒搅匀，灌满坛沿水后，加盖放置15天即可取用。使用时从坛里取出固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。

又名辣酸，是把酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红色时，再加入新鲜野生毛辣角炒香出色，掺入鲜汤，加热熬制后去渣而成。

又名小磨酸，是把新鲜红辣椒淘洗干净后，加鱼肉、糯米和清水一起用石磨磨成浆，再加入大量的甜酒（或糯米稀饭），然后放入泡菜坛里密封，经发酵即成。使用时用水直接调制或浇油调制。

鱼虾酸： 以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，它是把小鱼小虾和大米沤烂后，加盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面等拌匀，放入坛里发酵而成。食用时可用油炒或加汤调制。

把猪肉、牛骨、大米等熬制后，加盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面等拌匀，放入坛里发酵而成。食用时可用油炒或加汤调制，初次食用时就如同品尝臭豆腐一般。

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